降落值是指小麥在規定的粉碎和篩分條件下制成十二烷基硫酸鈉（SDS）懸浮液，經固定時間的震蕩和靜止后，懸浮液中的面粉面筋與表面活性劑SDS結合，在酸的作用下發生膨脹，形成絮狀沉淀物，然后測定沉降物的體積，即為沉降值。
降落值測定儀是測定谷物中淀粉酶活性的專用儀器，可準確判斷谷物的發芽損傷程度，由單片機自動計算及熱敏打印機打印測試結果（選配）、并可通過RS232串口將數據傳入普通計算機保存，適用于谷物，尤其是小麥和小麥粉的測定，是糧食貯藏、面粉加工、食品加工等領域中進行質量檢測的儀器。
面粉、粗粒粉和全麥粉的懸浮液在沸水浴中被迅速糊化，因糊化物中α—淀粉酶活性的不同而使其中的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，粘度攪拌器在糊化物中降落特定距離所需要的時間不同。因此，降落數值的高低也就表明了相應的α—淀粉酶活性的差異，降落數值高表明α—淀粉酶的活性低，反之則表明α—淀粉酶的活性高。動植物的淀粉酶主要有α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三類。這些水解淀粉酶在食品原料的加工過程中被破解是不可避免的。降落值測定儀能測定這些內源酶的降落值大小，以確保在加工過程中，盡可能的讓食物的營養得以保持。
沉降試驗室根據乳酸處理小麥粉面筋蛋白的效應，即以濃度乳酸溶液處理小麥粉時，由于面筋蛋白的水合能力蛋白質顆粒會嫉妒的膨脹而沉降到懸浮液底部，沉淀的多少因小麥粉中的面筋蛋白質的水合率和水合能力的大小而不同。強力粉比弱力粉具有較高的水合率與較大的水合能力，因而得到較大的沉降值。沉降試驗就是利用小麥粉面筋蛋白質的水合率與水合能力不同而得到沉降值的。
